Как приготовить сочную индейку на День благодарения: секреты шеф-поваров

Обозреватель журнала Allrecipes Карла Уолш опросила восьмерых профессиональных шеф-поваров, как приготовить вкусную и сочную индейку. Они поделились своими секретами, которые перепечатал Yahoo!

В День благодарения больше восторженных отзывов получают пироги, запеканки, хлеб и картофель, чем индейка, которую многие считают сухой, скучной, но при этом обязательным блюдом праздничного ужина.

Когда мы спросили восьмерых профессиональных шеф-поваров, что они думают об индейке, все согласились, что можно приготовить действительно вкусную и сочную птицу. Она будет не только выглядеть аппетитно, но и быть невероятно нежной и ароматной.

«В духовке происходит масса научных процессов, когда тепло воздействует на мясо делая индейку сочной и нежной, — говорит Питер Сом, кулинарный эксперт из Нью-Йорка. — Белки в мясе, удерживая влагу, начинают разрушаться. Кроме того, коллаген, особенно в темном мясе, превращается в желатин, что тоже добавляет сочности. Вместе с тем жир тает во время готовки и как бы сам смазывает мясо, а жир, как известно, означает вкус и сочность».

Это звучит убедительно, но как удержать влагу и вкус в мясе, чтобы они не испарились или не стекли на дно противня? Вот советы шефов, как сделать индейку по-настоящему сочной.

По теме: Рецепты ко Дню благодарения: запеченная индейка с подливкой из карамелизированного лука и мисо

Наши эксперты по индейке:

• Кирон Хейлс, шеф-повар и владелец фермы Zingerman’s Cornman Farms (Мичиган)
• Верлорд Лагуатан, шеф-повар отеля Viceroy Chicago
• Эван Моррисон, шеф-повар ресторана Rainbird в отеле El Capitan (Калифорния)
• Дональд Петито-младший, шеф-повар отеля The Junto (Огайо)
• Стю Плаш, шеф-повар компании Bardstown Bourbon Company (Кентукки)
• Питер Сом, дизайнер, кулинарный автор и автор готовящейся книги «Family Style»
• Говард Дж. Стилианессис, шеф-повар стейк-хауса B Prime (Нью-Джерси)
• Роб Райт, совладелец ресторана The Warwick Houston (открыт каждый День благодарения)

Главный секрет сочной индейки

Семеро из восьми шефов сказали одно: индейку нужно замариновать. Это первый шаг в рецепте «Идеальной индейки», который получил более 1500 пятизвёздочных отзывов.

Да, маринование требует дополнительных усилий, но после этого процесс приготовления почти не требует вмешательства. Нужно просто смешать приправы, нанести их на мясо птицы и оставить мариноваться в холодильнике. Это простой, но важный этап: по словам Райта, он гарантирует, что мясо останется сочным и ароматным — независимо от того, запекаете ли вы индейку, жарите, коптите или готовите во фритюре.

Петито-младший объясняет, что маринад изменяет индейку на клеточном уровне: соль разрушает белки мышц, и мясо удерживает больше влаги при готовке. Это помогает сохранить сочность, а добавленные овощи и травы придают дополнительный вкус.

Как мариновать индейку

Шефы советуют использовать жидки маринад — обычно это вода, соль, иногда сахар, овощи, цитрусовые и травы. Индейку кладут в большую ёмкость грудкой вниз, полностью заливают маринадом и убирают в холодильник на 12–24 часа.

Если в холодильнике нет места, можно использовать сухой маринад. Петито-младший рекомендует примерно 1 столовую ложку соли на каждые 5 фунтов (2,27 кг) индейки — и по вкусу специи.

«Будь то жидкий или сухой способ, маринад даёт наибольший эффект в удержании влаги и улучшении вкуса мяса, — говорит Петито-младший. — Сначала он вытягивает влагу, затем она возвращается обратно вместе с солью создавая ароматное, мягкое мясо».

Советы для самой сочной индейки

«Главное — удержание влаги и равномерный нагрев», — говорит Лагуатан. Вот дополнительные советы, которые помогут сохранить соки и вкус.

Выбирайте свежую индейку

Если возможно, используйте свежую, не замороженную индейку. По словам Стилианессиса, «замороженная теряет влагу при размораживании, что делает мясо сухим. Свежая сохраняет больше влаги и имеет лучший вкус».

Готовьте начинку отдельно

Если класть начинку внутрь, ей нужно долго прогреваться до безопасной температуры 165°F (75°C). «Лучше готовить начинку отдельно — это безопаснее и помогает индейке удерживать влагу», — советует Стилианессис.

Если индейка заморожена, разморозьте ее полностью

По словам Райта, нужно примерно 24 часа размораживания на каждые 3–5 фунтов (1,36-2,27 кг).

«Если готовить частично замороженную индейку, она прожарится неравномерно, — добавляет Сом. — Внешняя часть пересушится, пока внутренняя будет только нагревается. После разморозки дайте индейке постоять при комнатной температуре 30–60 минут перед запеканием».

Разделка «спатчкок»

Этот метод подразумевает удаление позвоночника, чтобы индейка стала плоской и приготовилась быстрее и равномернее. Можно также отделить бёдра и ножки от грудки.

«Тёмное и белое мясо готовятся по-разному, — уточняет Хейлс. — Разделение позволяет вынуть части, как только они достигают безопасной температуры 165°F (74°C)».

Сливочное масло и травы под кожицей

Не наносите масло снаружи — оно не проникает в кожицу и может подгореть. Вместо этого смешайте мягкое сливочное масло с зеленью, чесноком и цедрой лимона, аккуратно отделите кожу от мяса и распределите смесь под кожей.

«Так влага запирается под кожей, и индейка получается сочной», — комментирует Сом, а Петито-младший дополняет: «Масло будет само поливать мясо при запекании».

Ткань, пропитанная маслом

Если хотите нанести масло сверху, смочите марлю в растопленном сливочном масле или бульоне, накройте ею индейку и поставьте в духовку.

«Так сохраняется влага и образуется золотистая корочка, — делится секретом Петито-младший. — Снимите ткань за 30 минут до конца готовки, чтобы кожа подрумянилась сильнее».

Запекайте при умеренной температуре

По словам Хейлса, запекание при более низкой температуре позволяет мышечным волокнам слегка сжаться, но удержать влагу. Если температура слишком высокая, белки сворачиваются сильнее и выжимают сок. Оптимально запекать при 325°F (165°C), а в конце, если кожа недостаточно золотистая, на 20 минут увеличить до 375–425°F (190–220°C).

Вам может быть интересно: главные новости Нью-Йорка, истории наших иммигрантов и полезные советы о жизни в Большом Яблоке – читайте все это на ForumDaily New York

Используйте хороший термометр

Не доверяйте пластиковым термометрам, встроенным в индейку: они срабатывают при 185°F (85°C), когда мясо уже пересушено. Используйте настоящий кулинарный термометр. Когда грудка достигает 165°F (75°C), а бедро — 175°F (80°C), индейку нужно доставать из духовки.

Дайте мясу отдохнуть

После запекания нужно дать мясу настояться.

«Когда птица немного остывает, соки возвращаются внутрь мясных волокон, и при нарезке индейка остаётся сочной. Если разрезать сразу, сок вытечет, и мясо станет сухим», — излагает тонкости Хейлс.

«Очень сочная разделочная доска и сухая индейка — не то, к чему мы стремимся», — резюмирует Сом.

Дайте мясу постоять 20 минут, а затем нарежьте — и наслаждайтесь ароматной, мягкой, идеально приготовленной индейкой.

Читайте также на ForumDaily:

Что принести с собой, если вас пригласили в гости на День благодарения: 15 оригинальных идей

Почему мы едим мясо индейки, но не яйца

Праздничное переедание не так уж и страшно: 5 устаревших мифов о питании

Хотите больше важных и интересных новостей о жизни в США и иммиграции в Америку? — Поддержите нас донатом! А еще подписывайтесь на нашу страницу в Facebook. Выбирайте опцию «Приоритет в показе» —  и читайте нас первыми. Кроме того, не забудьте оформить подписку на наш канал в Telegram  и в Instagram— там много интересного. И присоединяйтесь к тысячам читателей ForumDaily New York — там вас ждет масса интересной и позитивной информации о жизни в мегаполисе.