Русский Новий рік - це суміш Різдва, Четвертого липня та Дня подяки: американці про нас

Навіть далеко від Росії неможливо зустрічати Новий рік без грандіозної миски салату олів'є, який у Росії є сучасною національною стравою. Вважається, що такі ситні страви, як салат олів'є, лосось та сало, а також традиційний чорний хліб захищають шлунок від алкогольної дії горілки.

Фото: Depositphotos

Багато кухаря кажуть, що їх пристрасть до кулінарії сформувалася на кухнях їх матерів. Найчастіше через те, що мамина їжа була дуже смачною, а іноді - тому що вона була огидною, пише Джулія Москіно для Inosmi.ru.

Для шеф-кухаря Бонні Фрумкін-Моралес (Bonnie Frumkin Morales) все набагато складніше.

«Домашня їжа завжди мене бентежила», - говорить г-жа Моралес, шеф-кухар і співвласник популярних ресторанів «Качка» і «Качінка», розташованих тут же, в Портленді, де вона переосмислює російсько-радянську домашню їжу, на якій виросла. Готуючи «з душею», почуттям ностальгії, майстерністю і делікатністю, вона вдихає нове життя в такі продукти, як копчена риба, маринована вишня, лісові гриби, сир і чорний «бородинський» хліб.

Раніше, коли Бонні Моралес була молодшою, вся ця затія здалася б їй безглуздою. У 1990-ті роки, коли вона росла в передмісті Чикаго з батьками, недавно які емігрували з Радянського Союзу, їй здавалося, що всі інші їдять тільки американську їжу - курячі нагетси, заморожену піцу, стейки.

А в підвалі її будинку квас капуста поруч з нескінченними рядами банок з консервованими фруктами та овочами. На вечерю вони їли специфічно пахла рибу і каші, а також закуски «з минулого життя» - наприклад, холодець з телячих ніжок і солону червону ікру. На кухні часто в достатку були «дари природи» - ягоди і гриби, які, як вважали її батьки, повинні бути обов'язково зібрані в лісі, а іноді - на ділянці у сусідів.

У коледжі вона, нарешті, набралася сміливості запросити друзів на вечерю, спокусивши їх обіцянкою, що горілки буде досхочу.

«Я сказала їм, що їжа буде дуже незвичайної, і перед тим як приходити, їм, напевно, треба буде поїсти, - розповідає вона. - Вони погодилися ».

Хоча 37-річна Бонні Моралес народилася і виросла в США, її батьки, Слава і Люба Фрумкіна, більшу частину життя прожили в Білорусії (тоді БССР). Як і багато хто, хто емігрував з колишнього СРСР, вони, розповідаючи, звідки вони родом, замість назви цього місця (яке зрозуміти досить складно), говорять «Росія».

Вони привезли з собою і до сих пір продовжують дотримуватися багатовікові традиції російської кулінарії і культуру їжі - прикрашені деякими радянськими «шедеврами». І, як було прийнято в радянські часи, Новий рік вони святкують, влаштовуючи таке застілля, яке затьмарює будь-яке інше свято в році.

Щоразу перед тим, як Фрумкіна збираються святкувати, жінки ставлять на стіл безліч закусок, щоб до вечері - поки все розмовляють і виголошують тости, що може тривати не одну годину - люди не були голодними і не сп'яніли.

На нещодавній вечірці напередодні новорічного застілля в передмісті Портленда Хепі-Веллі пані Фрумкін та її невістка Ася Рохкінд (Asya Rokhkind) уставили тарілками із закусками весь стіл, не залишивши на ньому ні сантиметра вільного місця. Там вони поставили ще й гігантське кругле блюдо з фаршированими яйцями, покладеними таким чином, що все це нагадувало калейдоскопічний танець Басбі Берклі (Busby Berkeley). (Один з розділів куховарської книги пані Моралес, що вийшла в 2017 році, «„Качка»: повернення до російської кухні» називається «Як розмістити на вашому столі якомога більше страв». У ньому показано, як по максимуму використовувати простір столу).

Г-жа Фрумкіна не поспішаючи виставила на стіл чорну осетрову ікру і червону ікру лососевих риб, три види риби - солону, мариновану і копчену. Домашні солоні зелені помідори, мочені яблука, червоний перець і айву. Салати з баклажан, буряка з картоплею, грибами і огірками. Фаршировані яйця і капусту, і рулетики з баклажанів. Нарізаний яловичий язик, холодець з телячих ніжок і карбонад.

«Росіяни ніколи не втрачали всіх цих навичок заготівлі продуктів на зиму, - каже Моралес. І, з огляду на постійний дефіцит продуктів, для них це не було якоюсь примхою, заняттям заради задоволення, щоб зайняти руки - ця їжа була їм потрібна, щоб вижити ».

Фото: Depositphotos

Представники сімейства Фрумкіних жили в Білорусії з покоління в покоління, і їм не вдалося уникнути потрясінь XX століття. Мати Фрумкіна, єдина в родині, хто пережив німецько-фашистську окупацію, в 1941 році втекла з гетто в своєму місті і кілька місяців йшла пішки, дійшовши до території України, де вступила в загін сил опору. Коли вона дісталася до одного населеного пункту, її окликнув вартовий, і їй вдалося пройти лише завдяки тому, що знала, як буде по-українськи качка - «качка».

«Це доводить, що чудеса бувають», - каже Фрумкін, вимовляючи перший з багатьох тостів за свою матір, яка була ще жива і жила в Мінську, коли її нащадки в 1980 році поїхали назавжди. Вони з Любою і їхнім сином Симоном, якому тоді було шість років, як і багато єврейські родини, виїхали з Радянського Союзу після того, як в 1970-і роки еміграційні правила стали менш жорсткими. Коли вони приїхали в Чикаго, вони вдома продовжували говорити по-російськи, тому Бонні Моралес вільно говорить на цій мові - а також добре знає російську кухню.

Тепер вся сім'я, а також нове покоління - онуки (які з нетерпінням чекали, коли подадуть шоколадну ковбасу, кондитерський виріб на зразок трюфеля, з вигляду схоже на салямі), живуть в районі Портленда.

Але в якомусь сенсі Фрумкіна залишаються російськими, а новорічна ніч для них як і раніше є найбільшим святом у році - це Різдво, Четверте липня і День подяки разом узяті.

Причини цього пов'язані з подіями перших років після більшовицької революції 1917 року, коли величезні володіння Російської православної церкви були націоналізовані, релігійне навчання було оголошено поза законом, і віра в диво була офіційно заборонена.

Приблизно через десять років радянська влада заборонила святкування Різдва (25 грудня було оголошено державним святом - «Днем індустріалізації», який слід було відзначати виходом на роботу). Переддень Нового року був оголошений офіційним святом, яке відзначали опівночі затвердженими «нагорі» концертами та феєрверками. Поступово в святкування Нового року непомітно проникли різдвяні традиції - такі як ялинки, подарунки і солодощі, в тому числі нерелігійне втілення Санти на ім'я Дід Мороз, який роздає подарунки разом зі своєю онучкою Снігуронькою.

Сьогодні святкування Нового року - це сімейна вечеря, який триває до самого ранку першого січня і супроводжується багатогодинним телевізійним гала-концертом за участю російських поп-зірок, блиском, феєрверками і зверненням до народу президента Володимира Путіна.

Напередодні Нового року закуски не повинні закінчуватися до півночі, коли, нарешті, подаються гарячі страви - такі розкішні, як тушковані реберця, грузинський курча тютюну (смажена на сковороді з великою кількістю часнику і сплющена під пресом, як курка під цеглою), гриби з картоплею, приготовані у великій кількості сметани.

Коли 47-річна оперна співачка Анна Нетребко росла в російському місті Краснодарі, в святкуванні Нового року, за її словами, були всі атрибути Різдва, що не мають відношення до релігії - ялинка, подарунки і сімейне застілля.

«До того часу Різдво і церква вже не були під забороною, - розповідає вона. - Але це вже не було частиною нашої традиції ».

На щорічній новорічній вечірці у себе вдома на Манхеттені вона за традицією змушує весь стіл стіл закусками. (Правда, в цьому році в новорічну ніч вона буде в Метрополітен-опері виконувати головну партію на гала-прем'єри нової постановки опери «Адріана Лекуврер»).

Фото: Depositphotos

Навіть далеко від Росії, за її словами, неможливо зустрічати Новий рік без грандіозної миски салату олів'є (складної суміші з курячого м'яса і овочів, заправленого майонезом), який в Росії є сучасним національним блюдом. Варене куряче м'ясо змішується з нарізаним кубиками картоплею, соліннями, яйцями, морквою і всім, що передбачено сімейними традиціями (в царські часи для багатих це були раки і ікра, а в радянські часи для всіх - ковбаса і консервований горошок). Якщо салат приготований добре і подається свіжим, як вдома у Фрумкіних, це дуже смачне блюдо.

«Без олів'є, - каже Нетребко, - російського застілля не буває». Вважається, що такі ситні блюда, як салат олів'є, лосось і сало (свинячий жир), а також традиційний щільний, чорний хліб, захищають шлунок від алкогольного та в'яжучого впливу горілки, яку зазвичай подають до закусок.

При цьому горілка вважається хорошим ліками, каже Анна Нетребко, підтверджуючи загальне переконання. За її словами, «вона вбиває мікроби під час російської зими», коли через холодну погоду люди змушені перебувати в приміщенні.

Хоча при проголошенні тостів традиційно п'ють горілку, зараз в Росії також популярні шампанське і коньяк, які є новими джерелами задоволення, що символізують «статусне» споживання.

«У радянські часи всі пили горілку - іноді занадто багато горілки - але тільки еліта могла дістати французький коньяк і шампанське», - каже Ісраель Моралес (Israel Morales), чоловік Бонні Моралес і батько їх двох синів - дев'ятирічного Ноа, і дворічного Ісаака.

Г-н Моралес родом не з Росії (його предки - вихідці з Латинської Америки, а сам він виріс в Канзас-Сіті, штат Канзас). Але він повністю перейнявся російською культурою харчування і розваг і разом з дружиною Моралес займається ресторанами.

За словами Бонні Моралес, він був першим «чужинцем», якого їжа в її родині не збентежила, а захопила. «Після того як він прийшов до нас на вечерю вперше, ми вийшли, і він сказав: „Чорт забирай, що це було? Ця вечеря була однією з найкращих у моєму житті»».

Тоді вони обидва закінчили кулінарну школу і працювали в Tru, одному з найбільш амбітних ресторанів Чикаго. Саме його захоплення і спонукало її згодом відкрити «качків», де вона готує трохи більше елегантні варіанти страв своєї матері і традиційні страви в таких далеких краях, як Грузія, Узбекистан і Сибір. У новорічну ніч в ресторані «Качка» як ніколи багато відвідувачів, і саме тут свято відзначає її сім'я - при цьому батько вбирається Дідом Морозом.

«Це прекрасна їжа, що є спадщиною цивілізації високого рівня - навіть якщо цього і не вчать в кулінарній школі», - говорить вона.

Особливо вона пишається незвичайними пельменями ручної ліпки, які готують в її ресторані, в тому числі вигадливо зліпленими варениками з консервованими вишнями або сиром, і великими пельменями, начиненими м'ясом і зеленню.
Ісраель Моралес каже, що його перший російський Новий рік почався після того, як вони з Бонні відпрацювали святкову зміну в чиказькому ресторані Tru.

«Коли ми вийшли з ресторану, був уже годину з гаком ночі, і нам довелося в заметіль їхати з міста 145 кілометрів на північ, і коли ми туди дісталися, на стіл ще навіть не подали основне блюдо, - розповідає він. - І ось тоді я зрозумів, що для цих людей вечерю має зовсім інше значення. Вони просто люблять сидіти за столом ».

Читайте також на ForumDaily:

Чому в Америці вигідно зустрічати Новий рік, а не Різдво

Лукашенко подарував Путіну на Новий рік несподіваний подарунок

Двадцять кращих новорічних фільмів для дорослих і дітей

Найрозкішніші вітрини Нью-Йорка, на які можна подивитися і після Різдва

Вчені пояснили, чому так багато пар обручаются на Різдво і Новий рік

Індичка і макарони з полуницею: як пройдуть Різдво і Новий рік у космонавтів

20 мовних помилок, які видадуть за кордоном

Хочете більше важливих та цікавих новин про життя в США та імміграцію до Америки? - Підтримайте нас донатом! А ще підписуйтесь на нашу сторінку в Facebook. Вибирайте опцію «Пріоритет у показі» і читайте нас першими. Крім того, не забудьте оформити передплату на наш канал у Telegram  і в Instagram- там багато цікавого. І приєднуйтесь до тисяч читачів ForumDaily Нью-Йорк — там на вас чекає маса цікавої та позитивної інформації про життя в мегаполісі.