Як приготувати соковиту індичку на День подяки: секрети шеф-кухарів

Оглядач журналу Allrecipes Карла Уолш опитала вісьмох професійних шеф-кухарів, як приготувати смачну та соковиту індичку. Вони поділилися своїми секретами, які передрукував Yahoo!

У День подяки більше захоплених відгуків отримують пироги, запіканки, хліб і картопля, ніж індичка, яку багато хто вважає сухою, нудною, але обов'язковою стравою святкової вечері.

Коли ми запитали вісім професійних шеф-кухарів, що вони думають про індичку, всі погодилися, що можна приготувати справді смачного і соковитого птаха. Вона буде не тільки виглядати апетитно, але і бути неймовірно ніжною та ароматною.

«У духовці відбувається маса наукових процесів, коли тепло впливає на м'ясо роблячи індичку соковитою та ніжною, — каже Пітер Сом, кулінарний експерт із Нью-Йорка. — Білки у м'ясі, утримуючи вологу, починають руйнуватися. Крім того, колаген, особливо в темному м'ясі, перетворюється на желатин, що також додає соковитості. Водночас жир тане під час готування і як би сам змащує м'ясо, а жир, як відомо, означає смак та соковитість».

Це звучить переконливо, але як утримати вологу та смак у м'ясі, щоб вони не випарувалися чи не стекли на дно дека? Ось поради шефів, як зробити індичку по-справжньому соковитою.

За темою: Рецепти до Дня подяки: запечена індичка з підливкою з цибулі, що карамелізується, і місо

Наші експерти з індички:

• Кірон Хейлс, шеф-кухар та власник ферми Zingerman's Cornman Farms (Мічіган)
• Верлорд Лагуатан, шеф-кухар готелю Viceroy Chicago
• Еван Моррісон, шеф-кухар ресторану Rainbird у готелі El Capitan (Каліфорнія)
• Дональд Петито-молодший, шеф-кухар готелю The Junto (Огайо)
• Стю Плаш, шеф-кухар компанії Bardstown Bourbon Company (Кентуккі)
• Пітер Сом, дизайнер, кулінарний автор і автор книги «Family Style»
• Говард Дж. Стіліанесіс, шеф-кухар стейк-хауса B Prime (Нью-Джерсі)
• Роб Райт, співвласник ресторану The Warwick Houston (відкритий кожен День подяки)

Головний секрет соковитої індички

Семеро із восьми шефів сказали одне: індичку треба замаринувати. Це перший крок у рецепті «Ідеальної індички», який отримав понад 1500 п'ятизіркових відгуків.

Так, маринування вимагає додаткових зусиль, але після цього процес приготування майже вимагає втручання. Потрібно просто змішати приправи, нанести їх на м'ясо птиці та залишити маринуватися у холодильнику. Це простий, але важливий етап: за словами Райта, він гарантує, що м'ясо залишиться соковитим і ароматним — незалежно від того, чи запікаєте ви індичку, смажите, коптите чи готуєте у фритюрі.

Петито-молодший пояснює, що маринад змінює індичку на клітинному рівні: сіль руйнує м'язові білки, і м'ясо утримує більше вологи при готуванні. Це допомагає зберегти соковитість, а додані овочі та трави надають додаткового смаку.

Як маринувати індичку

Шефи радять використовувати рідкі маринад - зазвичай це вода, сіль, іноді цукор, овочі, цитрусові та трави. Індичку кладуть у велику ємність грудкою вниз, повністю заливають маринадом і прибирають у холодильник на 12-24 години.

Якщо холодильник немає місця, можна використовувати сухий маринад. Петито-молодший рекомендує приблизно 1 столову ложку солі на кожні 5 фунтів (2,27 кг) індички і за смаком спеції.

Будь то рідкий або сухий спосіб, маринад дає найбільший ефект у утриманні вологи та поліпшенні смаку м'яса, — каже Петито-молодший. — Спочатку він витягає вологу, потім вона повертається назад разом із сіллю, створюючи ароматне, м'ясо».

Поради для самої соковитої індички

"Головне - утримання вологи і рівномірне нагрівання", - говорить Лагуатан. Ось додаткові поради, які допоможуть зберегти соки та смак.

Вибирайте свіжу індичку

Якщо можливо, використовуйте свіжу, не заморожену індичку. За словами Стіліанессіса, «заморожена втрачає вологу при розморожуванні, що робить м'ясо сухим. Свіжа зберігає більше вологи та має кращий смак».

Готуйте начинку окремо

Якщо класти начинку всередину, потрібно довго прогріватись до безпечної температури 165°F (75°C). "Краще готувати начинку окремо - це безпечніше і допомагає індичці утримувати вологу", - радить Стіліанесіс.

Якщо індичка заморожена, розморозьте її повністю

За словами Райта, потрібно приблизно 24 години розморожування на кожні 3-5 фунтів (1,36-2,27 кг).

«Якщо готувати частково заморожену індичку, вона просмажиться нерівномірно, – додає Сом. — Зовнішня частина пересушиться, доки внутрішня лише нагрівається. Після розморожування дайте індичці постояти за кімнатної температури 30–60 хвилин перед запіканням».

Розробка «спатчкок»

Цей метод має на увазі видалення хребта, щоб індичка стала плоскою і приготувалася швидше та рівномірніше. Можна також відокремити стегна та ніжки від грудки.

«Темне та біле м'ясо готуються по-різному, – уточнює Хейлс. — Поділ дозволяє вийняти частини, коли вони досягають безпечної температури 165°F (74°C)».

Вершкове масло та трави під шкіркою

Не наносите масло зовні - воно не проникає в шкірку і може підгоріти. Натомість змішайте м'яке вершкове масло із зеленню, часником і цедрою лимона, акуратно відокреміть шкіру від м'яса і розподіліть суміш під шкірою.

"Так волога замикається під шкірою, і індичка виходить соковитою", - коментує Сом, а Петито-молодший доповнює: "Олія сама поливатиме м'ясо при запіканні".

Ткань, просочена олією

Якщо хочете нанести масло зверху, змочіть марлю в розтопленому вершковому маслі або бульйоні, накрийте індичку і поставте в духовку.

«Так зберігається волога та утворюється золотиста скоринка, — ділиться секретом Петито-молодший. — Зніміть тканину за 30 хвилин до кінця готування, щоб шкіра підрум'янилася сильніше».

Запікайте при помірній температурі

За словами Хейлса, запікання за нижчої температури дозволяє м'язовим волокнам злегка стиснутися, але втримати вологу. Якщо температура надто висока, білки згортаються сильніше і вичавлюють сік. Оптимально запікати при 325°F (165°C), а в кінці, якщо шкіра недостатньо золотиста, на 20 хвилин збільшити до 375-425°F (190-220°C).

Вам може бути цікаво: головні новини Нью-Йорка, історії наших іммігрантів і корисні поради про життя в Великому яблуці - читайте все це на ForumDaily New York

Використовуйте хороший термометр

Не довіряйте пластиковим термометрам, інтегрованим в індичку: вони спрацьовують при 185°F (85°C), коли м'ясо вже пересушене. Використовуйте цей кулінарний термометр. Коли грудка досягає 165 ° F (75 ° C), а стегно - 175 ° F (80 ° C), індичку потрібно діставати з духовки.

Дайте м'ясу відпочити

Після запікання потрібно дати м'ясу настоятися.

«Коли птах трохи остигає, соки повертаються всередину м'ясних волокон, і при нарізці індичка залишається соковитою. Якщо розрізати одразу, сік витече, і м'ясо стане сухим», — викладає тонкощі Хейлз.

"Дуже соковита обробна дошка і суха індичка - не те, чого ми прагнемо", - резюмує Сом.

Дайте м'ясу постояти 20 хвилин, а потім наріжте - і насолоджуйтесь ароматною, м'якою, ідеально приготовленою індичкою.

Читайте також на ForumDaily:

Що принести з собою, якщо вас запросили у гості на День подяки: 15 оригінальних ідей

Чому ми їмо м'ясо індички, але не яйця

Святкове переїдання не таке вже й страшне: 5 застарілих міфів про харчування

Хочете більше важливих та цікавих новин про життя в США та імміграцію до Америки? - Підтримайте нас донатом! А ще підписуйтесь на нашу сторінку в Facebook. Вибирайте опцію «Пріоритет у показі» і читайте нас першими. Крім того, не забудьте оформити передплату на наш канал у Telegram  і в Instagram- там багато цікавого. І приєднуйтесь до тисяч читачів ForumDaily Нью-Йорк — там на вас чекає маса цікавої та позитивної інформації про життя в мегаполісі.