Манхэттен Орусиянын Блин: "Mansion" белгилүү тармагынын ээси катары АКШ менен бизнесин ачты

Михаил клан, аягында 90-жылы өз ишин ачты. Сүрөт Денис Малинин

New York City жүрөгүндө, 7 проспектиси, 30 көчөсүндөгү (358 7 проспектиси) кесилишиндеги белгилүү орус тармагынын биринчи ресторан ачкан "Теремок". Азыр тургундары жана коноктору көпчүлүгү чыныгы орус куймак ээ боло алабыз. меню ошондой эле тамак-аш,, салаттар, cheesecakes, ал тургай, салттуу Портер камтыйт.

Блин бизнесинин тең ээси жана негиздөөчүсү - Михаил Гончаров. СССР тарагандан кийин Москва мамлекеттик университетинин бүтүрүүчүсү жабдууларды сатуу менен алектенип, 1998-жылы «Теремок» аттуу жеке бизнесин ачкан.

Эмне үчүн Теремок Американын рыногуна кирүүнү чечти, АКШнын тургундары орус куймактарын кандай кабыл алышты жана ресторанда түшкү тамак канча турат? Компаниянын директору Михаил Гончаров бул жана башка көптөгөн нерселер тууралуу ForumDaily билдирди.

"Теремка" жөнүндө кыскача

Бүгүнкү күндө Теремоктун Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Сургут жана Тюменде 300 рестораны бар. Чынжырды тез кокустук катары классификациялоого болот, башкача айтканда, Теремок тоңдурулган тамактарды колдонбостон, буйрутма бергенден кийин дароо даярдайт. By CNN менен чыгаруу, чынжыр Америка Кошмо Штаттарынан тышкаркы дүйнөдөгү эң мыкты сегиз тез тамактануучу компаниялардын катарына кирген. Россияда Теремок жылына 30 миллиондон ашык кардарларды тейлейт.

Майкл, эмне үчүн бир ресторанды New York эле ачуу жөнүндө чечим кабыл алган эмес?

Европада биз Германияны олуттуу карадык. Бирок бизде Германия менен тил маселеси бар. Америка менен, жаңы фаст-фуд концепциялары жана жаңы форматтар түзүлгөн өлкө катары, мисалы, fast-casual, баары сонун болду. Башкача айтканда, биз англисче туура сүйлөйбүз, рынок өзү биздин концепциябызды кабыл алууга даяр.

Анткени, Европада дагы эле жеке менчик ээлери бар чакан үй-бүлөлүк ресторандар бар, бирок Америкада чынжырлар жигердүү өнүгүп жатат жана баалуу концепция пайда болоору менен ал күчтүү өнүгө баштайт. Мисалы, Five Guys же Chipotle сыяктуу.

Россияда Теремокту борбордо жана башка төрт шаарда тапса болот. Сиз өз мекениңизде ресторандарды ача берсеңиз болот, бирок сиз Американы тандадыңыз. Эмне үчүн? Бүгүнкү доллардын курсун эске алганда, бул долбоор сизге көп чыгым тарттыбы?

Инвестициялар бир миллион долларга жакынды түздү. Биздин сатып алуучу эмне үчүн көп акча төлөп жатканын билет жана түшүнөт. Калкы аз шаарлар биздин концепцияны кабыл алууга даяр эмес, бул нормалдуу көрүнүш. Баанын бир аз айырмасы жана эл төлөбөйт. Үйдө борщ бышыра албасам, эмнеге куймак же борщ үчүн төлөйм деп айтышат. Же алар Макдоналдстан жеген жакшы деп ойлошот.

керектөө деңгээл Орусиянын айырмаланат. Биздин түшүнүгү чоң шаарларда гана ишке албайт. Мисалы, ошол эле Краснодар талап биз ойлогондон да төмөн. Ошондуктан, аны эч кандай мааниси башка шаарларда көп каражат талап кылат. Ит'с таза экономика, бизнес кылып жатышат. Бул жерде бир гана экономикалык түзөт.

Теремкада каалаган заказ 5 мүнөттө жасалат. Денис Малининдин сүрөтү

Ар турдуу елкелерден — Венесуэладан Японияга чейин бизге кат-тар келбей турган бир да ай еткен жок.

Адамдар чындап эле өз өлкөсүндө Теремокту ачууну каалашат: же жардам бериңиз, инвестиция салыңыз же франшиза алыңыз. Франшизаларды саткан бир бизнесмен мага кат жазып, мени менен сүрөткө түшкүсү келгенин айтты - күнүгө кечинде 4 тонна камыр жасаган киши менен. Бул илгери эле, азыр күнүнө 12 тонна камыр жасайбыз.

New York ресторанда ачуу менен, сиз 3 жылдан бери даярдалып жатат. Бул убакыттын ичинде кандай иштер жасалып жатат?

Биринчи жылы рынокту изилдөө, түшүнүктөрдү жана форматтарды изилдөө. Экинчи жылы ашканабызды даярдап жатат: биринчиден, мен биз Россияда бар болгон продуктуну жаратууну кааладым - даамы боюнча да, сапаты боюнча да.

Кичинекей ашкананы ижарага алып, көптөгөн буюмдарды сатып алып, аларга сыйкырчылык кылдык. Ооба, биз Россияда жасагандай - башкача айтканда, ундун 10 түрү, сүттүн 5 түрү - мунун бардыгы ар кандай пропорцияда аралашып, идеалдуу продуктуну бере турган составды издеп жатышат. Ал эми өткөн жылы жайларды издөө жана оңдоо иштери болду. Башкача айтканда, биринчи жарым жылдын ичинде биз комиссарлык ашкананы — бардык ресторандарды камсыз кылган өндүрүш цехибизди түздүк. Ал эми акыркы жарым жылдан бери рестораныбыздын үстүндө иштеп жатабыз: жай издеп, ижара келишимине кол коюп, оңдоо иштерин жүргүздүк.

Сиз атайын жабдылган өндүрүштүк имарат деп айтты?

Ооба, биз жаңы камыр кылып, ар бир түнү бар. бышырып чочконун эти, туз семга жана башка улуу Toppings эмне бышырып бир нече chasov.Takzhe турууга тийиш, аны бышыруу чейин.

Ал эми бизнес жакшы жүрсө, анда, албетте, келечекте биз Американын башка чоң шаарларын бириктире алабыз. Жанрдын белгилүү бир мыйзамы бар. Теремка концепциясы менен трассаларга же кичи шаарларга баруунун кереги жок. Ал эми активдүү бизнес жашоо жана кеңселер болгон жерде биз жакшы иштейбиз.

Теремкадагы куймактар ​​атайын технология менен бышырылат. Денис Малининдин сүрөтү

Сиз бир ай мурун бир аз ачылды. Сиз буга чейин эле бир нече алгачкы тыянактарды эмне кыла алабыз?

биринчи ай, биринчи кезекте, берген, негизги өзгөрүүлөрдү түшүнүк талап кылынбайт деген түшүнүк. тамак-аш сатуунун үлүшү орус абдан окшош болгон. Бул укмуш. Мындан тышкары, гречка жакшы Орусияга караганда 20% сатылат. Бул негизги кубаныч. Бирок, бир аз ылайыкташуу бар.

Биз, мисалы, шорпо эки бөлүгү, баштады. Россияда, биз шорпо кичинекей бөлүктөрүн бар, бирок биз шорпо көп бөлүгүн алып турган тамакта бар адамдар кыйла көп экенин түшүндүм. Ал эми андан көп жана арзан баада эки эсе көп энчи алышат. Биз азыр ал Кытырак болду, ошондуктан америкалык салт боюнча чочконун кууруу чечтим. Албетте, биз, таап ал жакын экенин түшүнүү керек, жана кызыктуу. Ал эми бул багытта жылдыруу үчүн.

Америкалыктар эмнени сүйүшкөн? Ал эми Теремкада түшкү тамак канча турат?

Биздин лосось сонун болуп чыкты. Биз аны өлүктөрдөн өзүбүз жасайбыз - жеке туздоо процессинде. Ал эми бизде эч кандай сактагыч жок экендиги абдан маанилүү. Башкача айтканда, супермаркеттер алыскы дүкөндөрдү, складдарды жана башкаларды ушул лосось менен камсыз кылуу үчүн зарыл болгон сактоо логистикасы жок.Бизде күн сайын жаңы порция бар. Натыйжада эң жаңы продукт. Бышырылган чочконун эти да. Ал чочконун фарш деп аталган куймакка кошулат.

Биз туруктуу менюсу бар, бирок сиз McDonalds, биз жинди сынактарды менен салыштыра турган болсок.

Мисалы, биздин татаал 5 жыл мурун Блин болгон эмес, ал эми азыр алар сатуу башында бар. Америка, биз дайыма бизге келишин каалап жатпайбызбы. Биз 11-12 $ орточо текшерүү иштелип чыккан. Ал акыр-аягы эмне кылды. Бул да көп карап чыгуу болуп саналат.

Биз жергиликтүү рынокту эске алуу менен ысымдарды тандап алдык. Анткени куймакты "Илья Муромец" деп которгондун мааниси жок. Бул абсурд. Кээ бир аттары - мисалы, "Татьяна Цезарь" - Caesar салат рецепт мындай эркин чечмелөө болуп саналат. Ал бир нече адаттан тыш ингредиенттерди камтыйт. Классикалык «Цезарьыбыз» кайда деген суроону болтурбоо үчүн аны «Татьянин» деп атадык (анткени биздин ашпозчу апам Татьяна Васильевна).

Мен бардык апамды Recipes иштеп интернеттен окудум. ал кандай болот?

Алгачкы рецепттеримди 1998-жылы ассистент менен бирге кеңседе жасагам. Столдун үстүндөгү компьютерди алып, меш орнотуп, миксер койдук. Баары тоскоол болушту - кээде куймак оодарылып калчу эмес, кээде жыртылып, кээде ак куймак менен бүтүп калчубуз. Экөөбүз бир жума чатакташтык, бир нерсе болуп кетти. Апам жарым жылдан кийин же бир жылдан кийин аралаштырылган. А биз башында бир да толтурган жокпуз. Баары даяр жана примитивдүү болчу. Апам даамын татып көрдү, бирок ал жөн эле кам көргөн жок, ал чындап эле абдан даамдуу тамак жасайт.

Мен математикмин, сандарды майдалайм, ал да өз башына даамдарды оңой эле айлантат. Ал мага кээде рецепт айтып берет - карачы, мен эмне ойлоп таптым. Мен муну башымда ойлоп таптым, бирок мен үчүн бул бир топ сөздөр. Анан мен андан артык эч ким кол тамганы жасай албасына күмөнүм жок болчу. Апам музыкант жана педагогикалык билими бар мугалим. Теремкада адамдарды окутуп жатабыз, бул окутуу ыкмасы да анын өнүгүшү.

Ал азыр сапат бөлүмүн жетектейт. Жаңы тамактарды иштеп чыгуу маркетингге негизделет - биз базарга, ресторандарга, журналдарга, гезиттерге - тиешелүү нерселердин баарын көзөмөлдөйбүз. Мисалы, биз ага адаттан тыш балык менен балык блинкасын жасоо керек деп айтабыз. Ал эми кээде 2 күндө уникалдуу рецепт төрөп берет. Цех менен сериялык продукцияларды иштетип, анан мени жана менин орун басарым Андрей Наркевичти чакырып, даамын татып көрөбүз.

Михаил клан айтымында азыр АКШда бизнес Пэнкейк планга ылайык иштеп жатат. Сүрөт Денис Малинин

Мен Америка менюну орус тилинде бир сөз эмес экенин байкадым. Сиз максатында аны эмне кылган?

Мисалы, жапон ресторанын алалы. Сиз кирип, кээ бир иероглифтерди көрөсүз - бир жагынан, бул япондук иероглифтер экенин түшүнөсүз, бирок экинчи жагынан, эмне жазылганын такыр түшүнбөйсүз.

Мисалы, Теремкадагы конструктивдуу плакат. Аны биз үчүн абдан белгилүү дизайнер жасаган, ал Парижде жашайт жана теги боюнча орус. Мына (Михаил ресторандагы дубалды көрсөтүп жатат – редактордун эскертүүсү) – бул жерде Ыйык Василий собору, спутник тартылган. Бул ишарат кыла турган нерсе. Бирок эч ким түшүнбөй турган жөн эле орус тамгалары... Ооба, ал жерде эмне жазарыбызды эч качан билбейсиң. Балким, каргыш сөздөрдү жазарбыз...

Теремокко ким келет? Россиядан көбүрөөк туристтер келеби?

Биз дайыма бул жерде аз болот деп ойлогонбуз. Анткени, бул Брайтон эмес, Манхэттен. Ал эми бул жерде сиз орус жазуулары жана менюлары бар дүкөндөрдү таба албайсыз. Бирок, таң калыштуусу, Манхэттенде орусиялык көптөгөн кеңселер жана кызматкерлер бар, балким, биздин келгендердин 30-40% орус тилдүү.

Туристтер бар. Кечээ үй-бүлө Москвадан болчу – басып, көрүп, сүйүнүштү. Кирип 50 долларга тамак алдык да, ырахаттанып отуруп тамактандык. Эң негизгиси, биз ушундай жалпыга жеткиликтүү жанрда иштеп жатабыз. Биз Америкада профессионалдык түрдө fast-casual деп аталган сегментке жакыныраакпыз - тамак-аш буйрутма менен даярдалган ресторан.

конок күтүп жана эмне үчүн ал абдан кымбат керек Кимдир бирөө биз тез тамак-аш жана керемет катары кабылдайбыз. Сиз дароо эле деп азыр бышырылган, бул силер үчүн экенин, ошондуктан, биз ачык ашкана кылган жок.

сиз Орус Блин америкалыктарды кылам деп чечкен?

Биз бардык жерде жергиликтүү болушубуз керек деп чечтик. Бизде эл аралык концепция бар. Мисал катары индиялык ири компаниянын вице-президентинин эң сонун катын келтирели. Ал Москвадан Индияга учкан сайын өзү менен кошо 25-30 блинчик алып, үйүндөгү бардык үй-бүлөсүнө, досторуна таратып жатканын жазган. Ал бизге мындай деди: Индияга келгиле - ачкыла, бул абдан ийгиликтүү болот.

Нью-Йорктогу Теремканын кызматкерлери. Денис Малининдин сүрөтү

Биз Америкада өтө эле орус боло албайбыз. Бул жерден ачылып калсак, бул биздин кызматкерлер, жетекчилик жергиликтүүлөр дегенди билдирет. Бул жерде эң негизгиси эл эмес, концепция иштейт. Бул жөн эле угулбайт: биз куймак жасайбыз. Карапайым адамдын көз алдында бизнес жана ресторан деген эмне? Бул - ун, сүт сатып алдык, камыр жасадык, куймак бышырып алдык. Бирок бул процесстердин ар бири көп күндөрдү жана кылдат тууралоону талап кылат. Окутуу системасы, стандарттарды иштеп чыгуу жана стандарттарга ылайык окутуу. Мунун баары Теремоктун бизнес катары негизи болуп саналат, жана таптакыр идея эмес - биз куймак саткыбыз келет.

Менеджменттин негиздеринин бири, таң калыштуусу, доктор Эдвардс Демингдин америкалык мектебинин идеясы. Бул Япониянын сапат системасын жараткан адам. Японияга эки жолу барып, заводдорду кыдырдык. Жыл сайын биз бул сапат жана башкаруу идеяларын ишке ашырууга аракет кылабыз. Бул узак процесс, ал адамдар менен иштешет. Аларды үйрөтүү керек, ал эми адамдар дайыма машыгууга көп убакыт талап кылынат.

Сиздин ой боюнча, мыкты кызмат бүгүнкү күндө?

Акыркы 10 жылдын ичинде мен дүйнө жүзү боюнча кызматтын деградациясын байкадым. Сөз менен айтканда, кызмат бар, бирок чындыгында "сиздер көпсүңөр, бирок мен бирмин же жалгызмын" - азыр муну Париждеги кафелерден оңой эле угууга болот.

Биз Россиядагы жана Европадагы кызматты көрүп жатабыз, балким, бул америкалык жарандар үчүн күлкүлүү болушу мүмкүн, бирок бүгүн Орусияда дүйнөдөгү эң мыкты кызматтардын бири бар. Россия жакшы тейлөөгө ачка. Бул толкунда адамдар укмуштуудай талап кылууда жана алар Россиядагы кызматтан талап кылган нерсе Европада мүмкүн эмес.

Өз өлкөңүздүн чегинен тышкары жаңы долбоорду ишке киргизүү белгилүү бир коркунуч. Эң көп эмнеден корктуңуз?

Мен корккон эмесмин. Бүгүнкү күндө жакшы, олуттуу брендге ээ болуу күчтүү сатууну камсыз кылат. Базарда таптакыр белгисиз жаңы компания пайда болгондо, ал уникалдуу продуктуну абдан жакшы баада сунуштай алат, бирок ага эч ким келип товарды сатып албайт. Эмне үчүн Shake Shack иштеген 2 жыл ичинде 2 гана жерди ачты деп ойлойсуз? Ушул себептүү.

Биз Санкт-Петербургда ачылганда жанында «Шаурма» бар болчу, алардын кирешеси күнүнө 15 миң рубль болчу. Ал эми "Теремок" анда күнүнө 000 рублга соода кылган. Анын үстүнө “Шаурмада” баары антисанитардык шартта болгону менен кезек пайда болгон. Ал эми үчүнчү курста гана аларды кууп жеттик. Бул коркуу эмес, жөн гана адамдар компанияны, брендди таануу жана ишенүү үчүн узак жол бар экенин түшүнүү.

Ресторандын жанында жайгашкан кеңселердин кызматкерлери көбүнчө Теремокко түшкү тамакка келишет. Денис Малининдин сүрөтү

Биз, ошондой эле белек жана мекенчилдик белги бар. Россия азыр такыр башка өлкө болуп саналат. Россия дүйнөлүк класстагы бизнес жана сапатын төрөлгөн. Бул ошол эле ресторан чынжырлар, супермаркеттер, агро-өнөр-жай өткөрүү менен көрүүгө болот. Азыр Орусия, мен өзгөчө эбру жана орус өндүрүш ribeye Стейк жана шырыктарды жешет. Бул жаңы бизнес болуп саналат.

Ал эми биздин америкалык Теремокко, мисалы, орустар америкалык кесиптештерин апкелип, аз жерден тамак жегенге мажбурлашат. Мен муну толугу менен түшүнөм - Нью-Йоркто сиз ар дайым этникалык тамактарды жеп көрүүгө болот. Жакшынакай көрүнгөн жана сапаттуу тамак-ашты сунуш кылган жергиликтүү ресторан пайда болгондо, адамдар өздөрү жеп эле тим болбостон, досторун да чакырышат.

Интернеттен мен кара ниет адамдардын Нью-Йорктун борборунда орус ресторанын ачуунун эч кандай пайдасы жок деп жазган сын-пикирлерин окудум - алар бизнес иштебейт дешет. Бул тууралуу кандай ойдосуз?

Брайтон Бичтеги ресторандар заманбап орус ашканасынын көз карашы боюнча, жөнөкөй эмес экенине кошулам. Москвада азыр орус ресторандары алда канча кызыктуу жана сапаттуу. Манхэттенде эски ресторандар ачылышы керекпи? Мен ишенбейм. Ал эми концепция жаңы жана заманбап болсо, анда аны сөзсүз ачуу керек.

Теремокту биринчи күндөн баштап заманбап бренд катары курдук. Жапон сапат системасын бүт дүйнө кабыл алды, биз да кабыл алдык. Ошол эле дизайн, стили, бышыруу жана биз колдонгон технологияга тиешелүү. Биздин тамактардын жарымы креативдүү жана орус тамактары эмес. Мисалы, Татьяна Цезарь куймак бестселлер болуп саналат. Бирок ал эч кандай орус ашкана китебинде жок. Бул заманбап орус ашканасы.

Биринчи Теремок АКШда. Келечекке кандай пландарыңыз бар?

"Теремок" - бул жазуу түрүндөгү билимдердин, стандарттардын жана ой-пикирлердин жыйындысы, өзүнө шыктанган адамдарды камтыган белгилүү бир организм. Бизде 300 ресторан бар. Орус стандарттары боюнча, бул көп. Орусиядагы америкалык бренддерден кийин биз азыр үчүнчү орундабыз.

Москвада биз акырындап өнүгүп жатабыз, биз ар дайым "кандай сандарга" жетишибиз керек эмес, "кантип" жөнүндө сүйлөшөбүз. Канча ресторан бар? Бул астрология сыяктуу төлгө жана алдын ала айтуу. Биз үчүн эң негизгиси өнүгүү. Азыр бир рестораныбыз бар, экинчисин ижарага алуу боюнча келишимибиз бар, “Америка кыялы” борбору менен келишим түздүк. Бутубузга бекем турганыбызды жана глобалдык өзгөрүүлөрдү жасоонун кереги жок экенин көргөндө, биз дагы өнүгөбүз.

Бизди коштоп жүргөн профессионалдар - маркетологдор, риэлторлор жана биринчи жумаларда биз менен болгон сатып алуучулар биздин продуктуну абдан жогору баалап, бизге ишенишет. Ошондуктан биз талыкпай иштейбиз. Жана өнүгүү келет. Ар нерсенин өз убактысы болот.

Ошондой эле, караныз:

Кошмо Штаттарда ийгиликтүү кичи бизнес ачуу үчүн кандай. "Россия" тарыхы

Мен порно жылдыз болуп кантип: Odessa Юрий Hollywood-жылы "бизнесинин табияты" тууралуу Кортенко

Украинанын АКШ менен $ 250 млн бизнес доллар куруп катары

Биздин эл - Силикон өрөөнүндөгү жогорку компаниялардын иш

өтүү Forumday "Facebook" менен материалдары боюнча акыркы маалымат жана комментарий кабардар болуп туруу үчүн. Ошондой эле шаарда коомдук тармагында иш-чараларды көрүү - Майами, New York и San Francisco Bay Area.