Apple Pie: Американдық таңбаның тарихы

Сурет: Депозитфоталар

Еуропа құрлығынан алғашқы қоныстанушылар келгенге дейін Америка алма ағаштары туралы ештеңе білмеді. Олар отырғызған ағаштар өсіп келе жатқанда, алма пайда болды, оларды сақтау мен пайдалану әдістері, соның ішінде шырындар мен сидрлер өндірісі табылды, көптеген жылдар өтті. Ол уақытта барлық дерлік Еуропа елдерінде алманы қолданып пісіруге арналған әртүрлі рецепттер болған. Оларды Америкаға әкелді, бірақ эмигранттардың жаңа толқыны алды. Франциядан келген Тарт Татин, Германия мен Австриядан келген Шарлотта мен алма студельі, Англиядан келген Crumble және басқалар.

Алма пирогы қандай ұлт мақтанышы? Тек мақтаныш қана емес, оны жеке басының маңызды көрінісі деп санайды. Шынында да, американдықтар санасында алма пирогы ретінде қалыптасқан идиома американдықтар үшін «алма пирогімен бірдей» деп айтуға мүлдем тән және таныс нәрсені білдіреді. Шет елдерден әкелінетін бұл тауарға деген мұндай махаббат пен сүйіспеншілік қайдан пайда болады? Мұнда ол қалай пайда болды, өзгерді және танымал болды?

Біріншіден, алманың өзі туралы бірнеше сөз. Бұл аңызға айналған жеміс. Мыңдаған жылдар бойы белгілі, ол өзінің ерекше дәмі арқасында әлемдік мәдениет пен тарихта орасан зор із қалдырды. Адам мен Хауа туралы айтатын болсақ, «азғыру алмасы» және «Мәңгілік жастықтың алтын алмалары» - Гесперидтердің алмалары - Геркулестің он бірінші еңбегінен. Немесе троялық соғысқа әкелген «ең әдемі» деген жазуы бар «қайшылық алмасы» туралы. Сүлеймен патша олар туралы «Ән жырында» сүйіспеншіліктің жемісі ретінде айтты: «Мені шараппен нығайта гөр, мені алмамен сергіт, өйткені мен сүйіспеншіліктен әлсізмін».

Коронациялар кезінде монархтар деп аталатын марапаттарға ие болды. «Империялық алма» мемлекеттің басты атрибуттарының бірі болып табылады. Ұлының басына садақпен қондырылған алманы атуға тура келген Уильям Тел туралы аңыз да кеңінен танымал. Немесе бүкіләлемдік тартылыс заңын басына ағаштан құлаған кезде ашқан Исаак Ньютонның әңгімесі. Сол уақыттан бері осы тамаша жеміспен байланысты символизм қолданыла бастады: «талас алмасы», «жасартатын алма», «көз алмасы», «өгіздің көзінде», «алма ағашындағы алма...», « тыйым салынған жеміс» және т.б. Ащыдан тәттіге дейінгі кең талғаммен ерекшеленетін көптеген халықтар оларды бір жағынан сұлулықпен, сүйіспеншілікпен және құнарлылықпен, ал екінші жағынан азғыру мен алдаумен теңестірді. Олардың үй шаруашылығындағы басымдығы соншалық, нарықта жаңадан пайда болған барлық шетел жемістері олармен еріксіз салыстырылды.

Сонымен, қызанақ өз атауын итальяндық pomo d'oro, немесе «алтын алма» деп атады. 1765 жылы Екатерина II Ресейде «жер алмалары» немесе картоп өсіруді шешті. Нидерландыдан шыққан атау - қызғылт сары (апельсин), бұл жай ғана француз тіліндегі қағазды іздедіpomme de chine ), немесе сөзбе-сөз - «Қытайдан келген алма». Айтпақшы, бұл француз алма, немесе алма, сонымен қатар ерін далабының атауына негіз болды. Бұл дәрігерден сүйікті алма негізінде хош иісті майлар жасауды талап еткен кардинал Ришельенің арқасында ойлап табылды. Айта кету керек, алмаға қатысты символизм қазіргі уақытта да кеңінен қолданылады.

Бесінші даңғыл Apple Store фотосы: Depositphotos

Мәселен, өткен ғасырдың 30-жылдарынан бастап Нью-Йорк деп аталады Үлкен алма , немесе Big Apple және аты аңызға айналған рок тобы The Beatles 1968 жылдан бастап оны компанияның логотипінде қолдана бастады Алма корпусы. Енді атыңыз алма әлемдегі ең сәтті компьютерлік өндірістердің бірінде қолданылады. Және олардың өнімі Macintosh өз атауын сонымен қатар елдегі ең танымал алма сорттарының бірі ретінде алады.

Америка алмалары

Олардың шынайы отаны Кавказ, Солтүстік Иран, Түркіменстан, Тәжікстан, Қырғызстан және Солтүстік Ауғанстан аймақтары деп есептеледі. Сондықтан, Қазақстанның астанасы Алма-Ата сөзбе-сөз аударылған: «алма әкесі». Қалай болғанда да, бірақ кейінгі кезеңдегі климаттық жағдай жақсарған сайын, жабайы өсімдіктер бүкіл әлемге тарала бастады. Кем дегенде Орталық Еуропада олар тас дәуірінде белгілі болды. Алма ағашына мәдени өсімдік ретінде бес мың жыл бұрын, яғни неолит дәуірінде қамқорлық жасай бастады.

Біздің заманымызға жеткен жазба деректерге қарағанда, грек архипелагы б.з.б. 1200 ж. e. Алма ағаштарын өсіру мәдениеті айтарлықтай жоғары деңгейде болды. Американы жаулап алған кезде әлемде алманың бірнеше мың түрлі сорттары болды деп сеніммен айта аламыз. Олардың тұқымдарын Солтүстік Америкаға алғаш рет XNUMX ғасырдың басында Англия мен Голландиядан келген қоныстанушылар әкелді деп саналады. Болжам бойынша «Жаңа Англия» және «Нью Амстердам» (Нью-Йорк) аймағында. Ал елдің солтүстік аймақтарына және Канадаға - қазірдің өзінде француздар.

Сол күндері көгалдандыру алқабын ұлғайтуға басты әсер етті, өйткені жаңа климаттық және табиғи жағдайларда тұқымнан өсірілген алма ағаштарының жемістері сыртқы түрі мен дәмі жағынан «ата-анасынан» өте ерекшеленетін. Қарапайым тілмен айтқанда, олар кішкентай, көріксіз және қышқыл болды. Сондықтан алма ағаштарын жаңа жерге таратудың сәттілігі проблемалық болды. Мүлдем жаңа, әдемі және дәмді сорттарды өсіру үшін селекционерлерден үлкен күш қажет болды. Сондықтан Солтүстік Америкадағы алма ағаштарын тану, негізінен, оларды жан-жақты насихаттаған энтузиастардың еңбегіне байланысты болды.

Сонымен, 1780 жылдары полковник Лоамми Болдуин (Лоамми Болдуин) алманың жергілікті сорттарының біреуін көруге мүмкіндік берді, және ол оларды қатты ұнатқаны соншалық, олардың қызуғыштығымен ол Массачусетс штатында таралуына көмектесті. Уилмингтонда тұрғызылған ескерткіш, оның тұғырына жазылған жазба бұл оқиғаның дәлелі бола алады: «Бұл ескерткіш Болдуин сортының пайда болуына себепші болған жабайы алма ағашы табылған жерді білдіреді. Алма сорты алғаш рет белгілі Майлар, ағаш кесуші немесе Пеккер, содан кейін Вубернаның полковнигі Лоамми Болдуиннің есімімен аталды ». Үздік білім мен тәжірибені тарату қызметі қызметкерлері (Кеңейту агенттігіБірінші дүниежүзілік соғыстан кейін мақта плантацияларында жұмыс істейтін Грузия фермерлеріне алма өсіруге көмектескен. Ал 1924 жылы барлық мақтаның жартысынан астамы қоңыздың шабуылынан өлген кезде, Корнелия тұрғындары өз аймағын құрып кетуден сақтап қалған алма екенін түсінді. Осы оқиғаның құрметіне олар да ескерткіш орнатып, тұғырға былай деп жазды: «Корнелия (CORNELIA) - үлкен қызыл алманың туған жері. Хабершам округі, Джорджия.

Тіпті Америка Құрама Штаттарының үшінші президенті Томас Джефферсон алманың жарқын насихатшысы болған деген аңыз бар. Алайда, елдегі алма бақтарын отырғызудың танымал аңызға айналған тұлғасы - бұл Johnny Apple Seed (Джонни алма).

Фольклорлық деректер оның орта бойлы адам болғандығын, көк көзді және ұзын қоңыр шашты. Оған қоныстанушылар сыйға тартқан екінші қол киім киген, бірақ көбінесе оның басы мен қолы үшін тесіктері бар кофе пакетінде болған. Жылдың көп бөлігінде ол жалаң аяқ жүрді, қатаң вегетариандық болды және оның басына кастрюльмен бейнеленген, оны мақсатына қоса, ол бас киім ретінде де пайдаланған. Әрқашан арқасына алма тұқымы салынған қап. Қырық жылдан астам уақыт бойы Джонни Онтарио, Огайо, Индиана, Иллинойс және Батыс Вирджинияның солтүстігіндегі ормандар мен далаларды кесіп өтіп, кез келген қол жетімді аумаққа алма ағаштарын отырғызды. Кейін жеміс ағаштарын өсірумен айналысып, диқандарға алма өсіру мәдениетін де үйретті.

Оның құрметіне орнатылған ескерткіш (Декстер-Ситидің оңтүстігі, Огайо) АҚШ-та Джонни алма тұқымын отырғызған сол қалалардың тұрғындары әкелген тастармен қапталған деп саналады.

Ол нағыз еркек болатынол тірі кезінде Американың аңызына айналды. Оның аты Джон Чепман (Джон чапан) және ол 1774 жылы Леоминстерде (Массачусетс штаты) кедей фермердің отбасында дүниеге келді. Басында Джон сәтті бизнесмен болған деп болжанады. Бұл күндері жаңа қоныстанушылар жерді үш жылға бақша өсірген жағдайда ғана тегін ала алар еді. Ал Чепман бұған дейін бос жерлерді тауып, оларды тазалап, алма тұқымын отырғызды. Бірнеше жылдан кейін ол қоныстанушыларға сол жерде өскен алма ағаштарын сатты. Алайда, ол көп ұзамай бұзылды немесе бұл бизнес оны ренжітті, ал Джон өмірінің қалған бөлігін алма ағаштарын өсіруге бағыттайды.

Бірақ ол соншалықты көп мөлшерде алманың тұқымын қайдан алды? Себебі, алғашқы алма отырғызушылар дәм татпағаны үшін олар жеген жоқ. Көбінесе оларды алма сидрлерін жасау үшін қолданған. Осы сусындар дайындалған фермалар мен фермаларда алма сүйектері сығылғаннан кейін жай лақтырылды. Джонни оларды сөмкелеріне жинады.

Сидрдің өнертабысы Ұлы Карл есімімен байланысты. Бір күні түнде император өзін сергітуді ұйғарып, қызметшілерді оятқысы келмей, жертөлеге түсіп, сүрініп, піскен алма салынған қапқа құлады. Алынған шырынның дәмін татып, ол қуанып қалды. Сол уақыттан бері Нормандияда, Бриттаниде және үлкен алма бақтары өскен басқа жерлерде бұл сусын: «Күн сайын алма шарабы ішіңіз, ауру сізді өтеді» деп өсіре бастады. Ал оны дайындаудың құпияларын Америкаға британдықтар әкелді, сәйкесінше оларды нормандықтардан алды. Мұнда сидрді тұтынудың арнайы рәсімдері болған жоқ. Айталық, басқа жерлердегідей, оны созылған қолдың биіктігінен жұқа шыны стақанға құйыңыз, бірақ оның түбіне нәзік ағын үзіліп, көбік пайда болады. Ал соңында шөгіндіні тікелей еденге тастаңыз. Бұл жерде шөлді қандыру үшін қолданылатын кәдімгі сусын болды. Өйткені, жақын маңдағы су қоймаларындағы су сапасының нашарлығы сонша, алғашқы қоныстанушылар шөлді қандыру үшін сидрді кәдімгі сусын ретінде пайдаланған. Оны тіпті кішкентай балалар да ішкен. Ал ересектер күніне жарты литрден литрге дейін тұтынылады.

Бірақ кейде сусындар күшті талап етілетін. Содан кейін, алма ашыту процесінде қант, ашытқы немесе алкоголь қосылды, содан кейін сусын бірден жоғарылайды. Кейде ол жақсы салқындатылды, содан кейін пайда болған мұз қабығы алынып тасталды. Осылайша, алкоголь мөлшері жоғарылаған. Мұндай сусындар кейінірек аталады Алма шарабы, немесе Apple ұясы.

Сурет: Депозитфоталар

Алайда, елдегі ең беделді алма сусыны әлі күнге дейін Кальвадос болып саналады, оны өндіру технологиясы британдықтар арқылы Норманнан алынды. Дәл осы сусынның бір нұсқасын жасау үшін АҚШ-та алғашқы лицензия берілді. Ол шарапты алды Laird & Company Нью-Джерсиде, 1780 ж. Бірақ «Кальвадостың» «керемет ішетін сусынға» айналуы үшін көп уақыт кетеді, оны «... ішпейсің, бірақ дем аласың» деген керемет Эрик Мария Ремарк ғана жасай алатын ерекше романтикалық фокуспен қапталған. Айта кету керек, Эрнст Хемингуэй бұл керемет сусын туралы құлшыныспен айтқан. Комиссар Мегре, Джордж Сименонның сүйікті кейіпкері: «Біздің өз әдеттеріміз бар ... Кешке біз кальвадо ішеміз ...» деп дұрыс айтқан.

Айта кету керек, күшті алкогольдік сусындарға әуесқойлық тек танымал жазушылар арасында ғана емес, барған сайын арта түсті. Сидр алма коньякына айналып, күшейе бастады. Оның өндірісі барған сайын көбейе бастады, ал маскүнемдіктің кең тараған мәселесі барған сайын арта бастады. Сонымен, бейкүнә алма қайтадан Едем бағында азғырудың көрінісі болды. Бұл ұлтты дәнекерлей бастады. Тыйым салу әуесқойлары бақшаларды кесеміз деп қорқытты. Құдайға шүкір, алкогольді сусындар тек алмадан жасалған емес. Бірақ 1920 жылы енгізілген тыйым салудың арқасында алма тұтыну күрт төмендеді. Әрине, кәсіпкерлер бұған шырындар, квас, кисель, компот, соустар және сірке суы, сондай-ақ консервілер, джемдер, мармелад, зефир, мусс, пюре және желе өндірісін арттыру арқылы жауап берді.

Көптеген деп аталатын өнімдер шығара бастады. «Құрғақ джем». Көбіне алма джемнен шығарылып, кептірілді жемістер. егер қант себілген, олар шақырылды жеміс-жидектер. Егер «лакталған жемістер» сироппен жабылып, қайтадан кептірілсе, онда олар айналды жеміс глазурі. Бірақ бұл бәрі де емес. Ақыр соңында, алма қолдана отырып, аспаздық өнімдердің ең жоғары нүктесі келді. Сахна сахнаға шығады

Алма бәліштері

Бұл олар бұрын жасалмаған деп айтуға болмайды. Керісінше, ескі нан негізінде пісірілген отаршылардың алғашқы кондитерлік өнімдері алма жапты деген пікір бар. Бірақ өндіріс көлемі күрт өскен жерде жаңа сапа пайда болатыны сөзсіз. Одан кейін санада тұрып, әйгілі «американдық алма пирогына» айналыңыз. Бірақ американдық бәліш туралы Википедия тарауында голланд, ағылшын және швед рецептері егжей-тегжейлі сипатталған болса да, оның ерекше қасиеттері қандай? Сонымен қатар, австриялық, неміс, итальяндық, жапондық және т.б. бар. Эмигранттардың әр жаңа толқыны өздерімен бірге алма бәлішін өндірудің ұлттық құпияларын алып келді.

Олардың ең қарапайымы швед болды. Онда әдемі туралған алма кесектерін жоғарыдан кәдімгі пирогтың үстіне қойып, барлығын бірге пісірді.

Оның француз модификациясы біршама күрделірек, күрделірек және дәмдірек - Тартин Татин. Француз қонақ үйі мен мейрамханасының иелерінің бірі Стефани Татин бір кездері асықты, ол тортты қалыптың түбіне қоюды ұмытып кетіп, қамырды қайта алмау үшін оларды үстіне карамельденген алма жапты. Торт пісірілген кезде, оны төңкерілген табаққа қою керек болды. Оның тұтынушылары бұл өнімді ұнатқаны соншалық, олар қайта-қайта тапсырыс бере бастады, және жақын арада даңқ татти татин ел шекарасынан өтті.

Француз Tarte Татин пирогы. Сурет: Депозитфоталар

Ағылшын Crumble-нің пайда болу тарихы қызықтырады. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде ұн, май және қанттың жетіспеушілігіне байланысты жергілікті үй шаруасындағы әйелдер жемісті толығымен тортпен емес, қамырдың үгіндісімен жаба бастады.

Ағылшындық алма пирогы «Crumble». Фото: Depositphotos

Жаңашылдықтың соншалықты дәмді екендігі соншалық, Crumble бүгінгі күнге дейін танымал, дегенмен Англия бәліш дайындауға арналған өнімдердің жетіспеушілігін бұрыннан бастан өткерген.

Шарлотта әлемде де танымал. Сонымен қатар, оны дайындауға арналған рецепттер көп, өйткені оның есімінің нұсқалары бар. Алайда, бұл пирогты дайындаудың мағынасы, піскен жемістердің, шараптың, еріген майдың немесе жұмыртқа мен сүт қоспасының сиропына малынған нан кесектері қабаттарға салынады. Олардың арасына тілімдерге кесілген алма төселеді, осының бәрі қайтадан жоғарыдан нан кесектерімен жабылады. Кейде олар қабаттармен емес, түбінің және қабырғаларының бойымен, ортасын жеміс-жидекпен толтырып, содан кейін бәрін бірге пісіретін.

Алма пісірудің бұл патшалығында австриялық, дәлірек айтсақ, Венаның алма студелі бар. Факт - бұл дәстүрлі пирог немесе торт емес, орам. Ал оны ұсақтап туралған жіңішке алма кесектерімен бірге илеу үшін сізге қамыр серпімді болуы үшін құрамында глютен мөлшері жоғары арнайы ұн қажет. Сонымен қатар, нағыз шеберлер оны соншалықты жіңішке етіп айналдыру керек, ол арқылы сіз жақында шыққан таңертеңгі газеттің барлық тақырыптарын оқи аласыз.

Бірақ бұл барлық «торттың айырмашылығы» емес. Өйткені, бұл өнімдер бір-бірінен сынақтан да ерекшеленеді. Бұл құмды, печенье, ашытқы, ашытқы, пісірілген, бал, сүзбе, қаймақ, жаңа және тағы басқалар болуы мүмкін. Сонымен, Вена Струдель түтіннен немесе ашыған қамырдан дайындалады. Ауаны төңкерілген пирогтар мен «шарлотта» бисквит қамыры қолданылады, ал ашытқыдан алма бар дәстүрлі орыс пирогтары дайындалады.

Алманың өзінде табиғи айырмашылықтар бар: қолданылатын сорттарға және оларды дайындау мен дайындау дәрежесіне байланысты: кесектерге немесе кесектерге шикі алма, үгітілген шикі алма, консервіленген, алма джемі немесе джем, бұқтырылған немесе кептірілген алма. Сонымен қатар, оларды әртүрлі қоспалармен біріктіруге болады - мейіз, жаңғақтар, кептірілген жемістер, джем, даршын, ваниль, лимон немесе имбир. Және, ақырында, алма құюға түрлі кремдер, сүзбе, джем, марципан және тіпті пралинеден де толықтыруға болады.

Сурет: Депозитфоталар

Бірақ американдық бәлішке оралсақ, немесе осында аталады Американдық алма пирогы. Осындай шексіз әр түрлі нұсқалар мен комбинацияларда, ұлттық әдеттер мен құмарлықтарда қалай нақты бір нәрсені таңдауға болады? Дегенмен, алма бәліштерін өндірудің әртүрлі түрлерін сынақ және сынақ әдісін қолдана отырып көре отырып, ақыр соңында оңтайлы шешім табылды. Ол неден тұрады? Бұл өнімнің тұтас етіле бастағаны және қарапайым торттан жасалған екі торттан тұратындығы. Сонымен қатар төменгі торт арнайы гофрленген пішінді төменгі және бүйір беттеріне төселді пирог үшін диаметрі шамамен 9 дюйм немесе оған ұқсас кез келген.

Содан кейін ол пирогтың ең маңызды құрамдас бөлігімен толтырылды - жұқа тілімдерге немесе кішкене тілімдерге кесілген қалың алма қабаты. Толтырмадағы дәмдеуіштердің ішінде даршынның болуы міндетті, бірақ мускат жаңғағын, лимон шырынын және басқа да дәмдеуіштерді қосуға болады. Пирогты жабу үшін қолданылатын қыртысты әдетте тегіс етіп, алманың үстіне қояды. Сонымен бірге оның шеттері қалыптың жоғарғы шекарасында төменгі тортпен бірге мұқият қысылады. Сондай-ақ, қамырдың жолақтарынан тор түрінде жоғарғы тортты жасауға болады. Пирог көбінесе кілегеймен, қаймақпен немесе ванильді балмұздақпен бірге беріледі. Содан кейін олар оны шақырады алма пирогы ла режимі.

Бұл жіңішке ұғымдарды толығырақ түсіну үшін шеберлік сыныптары мен көрмелер жиі өткізілетін дәстүрлі «Apple Days» күндеріне (20 ақпан) барған жөн. ең жақсы аспазшылар ұранмен өз өнерлерін көрсетеді: барлығы қарапайым, тез дайындалады, ең бастысы - өте дәмді. Асқабақ бәліштерімен қатар, көптеген американдық отбасылар дастарқанға Алғыс айту күнін ұсынады. Дәстүрлі күркетауықтан кейін барлық туыстар үйге жиналғаннан кейін тағы не жеуге болады?

Бірте-бірте алма пирогы әрбір американдық үйде берік орнығып, оның ажырамас бөлігіне айналды. «Бір қабатты Америкада» тұрып, кешке үйге ұшатын баланы елестетуге болады: шаршап, жүгіріп, толқып, жуынуға әрең үлгеріп, дереу үстелге асығады. Ол сорпаны тез жұтып, етті әрең шайнап, негізгі тағам – алма бәлішін күтіп тұрды. Енді анам оны ұзартылған үшбұрыштарға мұқият кеседі. Кеше көршілермен болған жағдай мүлде емес: пирожныйлар үзіліп, алма жайылып, қасықпен жинау керек. Анамызбен әрқашан бәрі тамаша. Ол қазірдің өзінде оянған кезде, төсекте оның көрпесін түзетіп, бетінен сүйу үшін оған еңкейгенін сезеді. Ал оның қолдары әлі күнге дейін алма мен торттың иісі, ал оның үгінділері әлі күнге дейін ерні мен аузында. Мұның бәрі бір бүтінге біріктіріледі: бәліш, ана, үй, отбасы, бақытты балалық шақ, сенімділік пен өркендеу, достар мен көршілер, қала, мемлекет және, әрине, ел. Отанынан жырақта, Екінші дүниежүзілік соғыстың ұрыс даласында жүрген жігіттерді түсінуге болады, олар мұнда қандай құндылықтарды қорғау керек және не үшін күресуге тұрарлық деген сұраққа: «ана мен алма бәлішіне арналған» деп жауап берді. .” Осыдан кейін оның Американың шынайы символы екеніне күмән болуы мүмкін бе?

Форум күнін де оқыңыз:

Хот дог: Американдық символдың тарихы

АҚШ-тың әр штатындағы 50 үздік кондитерлік дүкен

Американдықтардың жейтіндері: тез дайындалған тағам, калориясыз және бұрыш кәмпиттері

Пікір: «Нағыз еркектің орны асханада!» – дейді америкалықтар көбейіп келеді

Сіз АҚШ-тағы өмір және Америкаға иммиграция туралы маңызды және қызықты жаңалықтарды алғыңыз келе ме? — бізді қолда садақа бер! Сондай-ақ біздің парақшаға жазылыңыз Facebook. «Дисплейдегі басымдық» опциясын таңдап, алдымен бізді оқыңыз. Сондай-ақ, біздің сайтқа жазылуды ұмытпаңыз Telegram каналы  мен Instagram- Онда қызық көп. Және мыңдаған оқырмандарға қосылыңыз ФорумДүниежүзілік Нью-Йорк — онда сіз мегаполистің өмірі туралы көптеген қызықты және жағымды ақпаратты таба аласыз.