Шырынды Ризашылық күні Түркияны қалай пісіруге болады: аспаз құпиялары

Allrecipes журналының шолушысы Карла Уолш дәмді және шырынды күркетауықты қалай дайындау керектігі туралы сегіз кәсіби аспазбен сұхбат алды. Олар өз құпияларымен бөлісті, мен оны қайта басып шығардым. Yahoo!

Ризашылық күнінде пирогтар, кастрюльдер, нандар мен картоптар күркетауықтарға қарағанда жақсы пікірлер алады, оларды көпшілігі құрғақ, қызықсыз, бірақ мерекелік түскі асқа қажет деп санайды.

Біз сегіз кәсіби аспаздан күркетауық туралы не ойлайтынын сұрағанымызда, барлығы шынымен дәмді және шырынды құсты пісіруге болатынын айтты. Ол тәбетті ғана емес, сонымен қатар керемет нәзік және дәмді болады.

Нью-Йорктегі аспаздық сарапшы Питер Сом: «Пеште ыстық етке әсер етіп, күркетауықты шырынды және нәзік етеді» дейді. "Еттегі ылғалды ұстап тұратын белоктар ыдырай бастайды. Оған қоса, коллаген, әсіресе қара етте, желатинге айналады, ол да шырындылық қосады. Сонымен бірге, пісіру кезінде май еріп, етті майлайды, ал май, біз білетіндей, дәм мен шырындылыққа ықпал етеді."

Бұл нанымды естіледі, бірақ ылғал мен дәмді қалай құлыптауға болады, ол буланып кетпеуі немесе табаның түбіне тамшыланбауы үшін? Міне, нағыз шырынды күркетауық дайындауға арналған аспазшылардың кеңестері.

Тақырып бойынша: Ризашылық күніне арналған рецепттер: карамелденген пияз және мисо тұздығы қосылған қуырылған Түркия

Біздің Түркия мамандары:

• Кирон Хейлс, аспаз және Zingerman's Cornman Farms (Мичиган) иесі
• Верлорд Лагуатан, Вицерой Чикагодағы бас аспаз
• Эван Моррисон, Калифорниядағы El Capitan қонақ үйіндегі Rainbird мейрамханасының бас аспазшысы
• Дональд Петито кіші, The Junto қонақ үйінің бас аспазшысы (Огайо)
• Сту Плаш, аспаз, Бардстаун Бурбон компаниясы (Кентукки)
• Питер Сом, дизайнер, тағам жазушысы және алдағы «Отбасы стилі» кітабының авторы
• Ховард Дж. Стилианессис, B Prime Steakhouse, Нью-Джерсидегі атқарушы аспаз
• Роб Райт, Уорвик Хьюстонның тең иесі (әрбір Алғыс айту күні ашық)

Шырынды Түркияның басты құпиясы

Сегіз аспаздың жетеуі бір нәрсеге келісті: күркетауықты тұздықпен пісіру керек. Бұл 1500-ден астам бес жұлдызды пікір алған «Мінсіз Түркия» рецептінің алғашқы қадамы.

Иә, маринадтау қосымша күш жұмсауды талап етеді, бірақ дайын болғаннан кейін пісіру процесі іс жүзінде оңай болмайды. Жай ғана дәмдеуіштерді араластырыңыз, құс етін жабыңыз және тоңазытқышта маринадтаңыз. Бұл қарапайым, бірақ маңызды қадам: Райттың айтуынша, ол күркетауықты қуырсаңыз да, қуырсаңыз да, темекі шегсеңіз немесе қуырсаңыз да, ет шырынды және дәмді болып қалуын қамтамасыз етеді.

Кіші Петито маринадтау түйетауықты жасушалық деңгейде өзгертетінін түсіндіреді: тұз бұлшықет протеиндерін бұзады, бұл ет пісіру кезінде ылғалды көбірек сақтауға мүмкіндік береді. Бұл шырындылықты сақтауға көмектеседі, ал қосылған көкөністер мен шөптер қосымша дәм береді.

Күркетауықты қалай маринадтауға болады

Аспазшылар сұйық маринадтарды пайдалануды ұсынады - әдетте су, тұз, кейде қант, көкөністер, цитрус және шөптер. Күркетауық төсін үлкен контейнерге төмен қаратып салыңыз, оны маринадпен толығымен жабыңыз және тоңазытқышта 12-24 сағатқа қойыңыз.

Тоңазытқышта жеткіліксіз болса, құрғақ маринадтарды қолдануға болады. Петито кіші 5 фунт (2,27 кг) күркетауық үшін шамамен 1 ас қасық тұзды және дәміне қарай дәмдеуіштерді ұсынады.

«Сұйық немесе құрғақ болсын, маринад ылғалды ұстап тұруда және ет дәмін жақсартуда ең тиімді», - дейді кіші Петито. «Біріншіден, ол ылғалды тартып алады, содан кейін ол тұзбен бірге қайтарылып, дәмді, нәзік ет жасайды».

Ең шырынды Түркияға арналған кеңестер

«Кілті ылғалды сақтау және тіпті жылыту», - дейді Лагуатан. Мұнда шырындар мен дәмді сақтауға көмектесетін кейбір қосымша кеңестер берілген.

Жаңа күркетауықты таңдаңыз

Мүмкін болса, жаңа, мұздатылған емес, күркетауықты пайдаланыңыз. Стилианессистің айтуынша, "мұздатылған күркетауық еріген кезде ылғалды жоғалтады, бұл етті құрғақ етеді. Жаңа піскен күркетауық ылғалды көбірек сақтайды және жақсы дәмге ие болады".

Салманы бөлек дайындаңыз

Ішіне салма салып жатсаңыз, оны 165°F (75°C) қауіпсіз температураға дейін ұзақ уақыт қыздыру керек. «Толтырманы бөлек пісірген дұрыс — бұл қауіпсіз және күркетауықтың ылғалды ұстауына көмектеседі», - деп кеңес береді Стилианесис.

Егер күркетауық мұздатылған болса, оны толығымен ерітіңіз.

Райттың айтуынша, әрбір 3-5 фунт (1,36-2,27 кг) үшін ерітуге шамамен 24 сағат кетеді.

«Жартылай мұздатылған күркетауықты пісіру біркелкі емес пісіруге әкеледі», - деп қосады Сом. "Ішкі жаңа ғана жылынған кезде сырты кеуіп қалады. Жібіткеннен кейін күркетауықты қуырар алдында бөлме температурасында 30-60 минутқа қалдырыңыз."

Шырышты кесу

Бұл әдіс күркетауықты тегістеу және оны тезірек және біркелкі пісіру үшін омыртқаны алып тастауды қамтиды. Сондай-ақ, жамбас пен аяқты кеудеден ажыратуға болады.

«Қара және ақ ет басқаша дайындалады», - деп түсіндіреді Хэйлс. «Ажырату кесектерді 165°F (74°C) қауіпсіз температураға жеткенде алып тастауға мүмкіндік береді».

Тері астындағы сары май мен шөптер

Терінің сыртына май жақпаңыз - ол теріге сіңбейді және күйіп қалуы мүмкін. Оның орнына жұмсақ сары майды шөптермен, сарымсақпен және лимон қабығымен араластырыңыз, теріні етден мұқият бөліп, қоспаны тері астына жағыңыз.

«Бұл тері астындағы ылғалды ұстап, күркетауықтың шырындылығын сақтайды», - деп түсіндірді Сом, ал кіші Петито: «Қуырылған кезде еттің үстіне май тамызады» деп қосты.

Тмайланған кенеп

Сары майды үстіңгі жағына жағыңыз келсе, дәке еріген сары майға немесе сорпаға малып, онымен күркетауықты жауып, пешке салыңыз.

«Бұл ылғалды ұстайды және алтын қыртыс жасайды», - дейді кіші Петито өзінің құпиясымен бөліседі. «Терінің одан да қызаруы үшін пісіру аяқталуға 30 минут қалғанда матаны алыңыз.»

Орташа температурада пісіріңіз

Хэйлстің айтуынша, төмен температурада пісіру бұлшықет талшықтарының аздап жиырылуына мүмкіндік береді, бірақ ылғалды сақтайды. Температура тым жоғары болса, ақуыздар көбірек коагуляцияланып, шырындарды сығып кетеді. Оңтайлы, 325°F (165°C) температурада пісіріңіз және соңында, егер тері жеткілікті алтын болмаса, температураны 20 минут бойы 375–425°F (190–220°C) дейін арттырыңыз.

Сізді қызықтыруы мүмкін: Нью-Йорктегі басты жаңалықтар, біздің иммигранттар туралы әңгімелер және Үлкен Apple өмірі туралы пайдалы кеңестер - мұның барлығын ForumDaily New York сайтында оқыңыз

Жақсы термометрді қолданыңыз.

Күркетауықтарға салынған пластикалық термометрлерге сенбеңіз: олар 185°F (85°C) температурада тіркеледі, яғни ет құрғақ. Нағыз термометрді қолданыңыз. Кеуде 165 ° F (75 ° C) және жамбас 175 ° F (80 ° C) жеткенде, күркетауықты пештен алу керек.

Етті демалуға рұқсат етіңіз

Пісіргеннен кейін етті демалу керек.

"Құс аздап суыған кезде, шырындар ет талшықтарына оралады, оны кескенде күркетауық шырынды болады. Егер сіз оны тым тез ойып алсаңыз, шырындар таусылып, ет құрғақ қалады", - деп түсіндіреді Хэйлс.

«Өте шырынды кесу тақтасы мен құрғақ күркетауық - біз іздеген нәрсе емес», - деп қорытындылады Сом.

Етті 20 минутқа қалдырыңыз, содан кейін дәмді, нәзік, тамаша пісірілген күркетауықты кесіңіз және ләззат алыңыз.

Форум күнін де оқыңыз:

Алғыс айту күніне келуге шақырылған жағдайда өзіңізбен бірге не әкелу керек: 15 түпнұсқа идея

Неліктен біз жұмыртқаны емес, күркетауықты жейміз?

Мерекеде артық тамақтану соншалықты жаман емес: тамақтану туралы ескірген 5 миф

Сіз АҚШ-тағы өмір және Америкаға иммиграция туралы маңызды және қызықты жаңалықтарды алғыңыз келе ме? — бізді қолда садақа бер! Сондай-ақ біздің парақшаға жазылыңыз Facebook. «Дисплейдегі басымдық» опциясын таңдап, алдымен бізді оқыңыз. Сондай-ақ, біздің сайтқа жазылуды ұмытпаңыз Telegram каналы  мен Instagram- Онда қызық көп. Және мыңдаған оқырмандарға қосылыңыз ФорумДүниежүзілік Нью-Йорк — онда сіз мегаполистің өмірі туралы көптеген қызықты және жағымды ақпаратты таба аласыз.