Şirəli Şükran Türkiyəsini necə bişirmək olar: Aşpaz sirləri

Allrecipes jurnalının köşə yazarı Carla Walsh dadlı və şirəli hinduşka bişirmək üçün səkkiz peşəkar aşpazdan müsahibə aldı. Onlar öz sirlərini bölüşdülər, mən onları yenidən çap etdim. Yahoo!

Şükran günündə piroqlar, güveçlər, çörəklər və kartoflar hinduşkadan daha çox rəğbət qazanır, bir çoxları onları quru, darıxdırıcı və bayram yeməyində mütləq yeməli hesab edirlər.

Səkkiz peşəkar aşpazdan hinduşka haqqında nə düşündüklərini soruşduqda, hamı razılaşdı ki, həqiqətən dadlı və şirəli quş bişirmək mümkündür. Bu, yalnız iştahaaçan görünməyəcək, həm də inanılmaz dərəcədə zərif və ətirli olacaq.

Nyu-Yorkda yaşayan kulinariya eksperti Peter Sohm deyir: "İstilik ətə təsir edən sobada bir çox elmi proseslər baş verir, hinduşka şirəli və zərif olur". "Ətdə nəm saxlayan zülallar parçalanmağa başlayır. Bundan əlavə, xüsusilə tünd ətdə olan kollagen jelatinə çevrilir ki, bu da şirəlilik verir. Eyni zamanda, bişmə zamanı yağ əriyir, ətin mahiyyətcə yağlanması, yağ isə bildiyimiz kimi, dad və şirəliliyə töhfə verir".

İnandırıcı səslənir, amma buxarlanmaması və qabın dibinə damlamaması üçün nəm və ləzzəti necə bağlamaq olar? Budur, həqiqətən şirəli hinduşka hazırlamaq üçün aşpazların məsləhətləri.

Mövzu haqqında: Şükran Günü Tərifləri: Karamelize Soğan və Miso Sousu ilə Qızardılmış Türkiyə

Türkiyə mütəxəssislərimiz:

• Kieron Hales, aşpaz və Zingerman's Cornman Farms (Miçiqan) sahibi
• Verlord Laguatan, Viceroy Chicago-da baş aşpaz
• Evan Morrison, Kaliforniyadakı El Capitan Otelindəki Rainbird Restoranının baş aşpazı
• Donald Petito Jr., The Junto Hoteldə (Ohayo) baş aşpaz
• Stu Plash, aşpaz, Bardstown Bourbon Company (Kentucky)
• Peter Sohm, dizayner, yemək yazıçısı və qarşıdan gələn "Ailə tərzi" kitabının müəllifi
• Howard J. Stylianessis, İcraçı aşpaz, B Prime Steakhouse, Nyu-Cersi
• Rob Wright, The Warwick Houston-un ortağı (hər Şükran Günü açın)

Şirəli Türkiyənin əsas sirri

Səkkiz aşpazdan yeddisi eyni şeydə razılaşdı: hinduşka duzlu olmalıdır. Bu, 1500-dən çox beşulduzlu rəy alan "Mükəmməl Türkiyə" reseptinin ilk addımıdır.

Bəli, marinasiya bir az əlavə səy tələb edir, lakin bir dəfə hazır olduqda, bişirmə prosesi demək olar ki, asan deyil. Sadəcə ədviyyatları qarışdırın, quş ətini örtün və soyuducuda marinat edin. Bu sadə, lakin vacib bir addımdır: Raytın fikrincə, hinduşkanı qızardsanız, qızardsanız, siqaret çəksəniz və ya qızardsanız da ətin sulu və ləzzətli qalmasını təmin edir.

Petito Jr. şorabanın hinduşkanın hüceyrə səviyyəsində dəyişdiyini izah edir: duz əzələ zülallarını parçalayır, bişirmə zamanı ətin daha çox nəm saxlamasına imkan verir. Bu, şirəliliyi qorumağa kömək edir, əlavə edilən tərəvəz və göyərti isə əlavə dad verir.

Bir hinduşka necə marinatlanır

Aşpazlar maye marinaddan istifadə etməyi məsləhət görürlər - adətən su, duz, bəzən şəkər, tərəvəz, sitrus və göyərti. Hinduşka döşünü böyük bir qaba aşağıya doğru qoyun, tamamilə şoraba ilə örtün və 12-24 saat soyuducuya qoyun.

Soyuducuda kifayət qədər azsınızsa, quru şoraba istifadə edə bilərsiniz. Petito Jr. 5 funt (2,27 kq) hinduşkaya təxminən 1 xörək qaşığı duz, əlavə olaraq dadmaq üçün ədviyyat tövsiyə edir.

Petito Jr deyir: "İstər maye, istərsə də quru olsun, marinad nəm saxlamaqda və ətin dadını artırmaqda ən effektivdir". "Əvvəlcə o, nəm çıxarır, sonra duzla birlikdə geri qaytarılır və ətirli, zərif ət yaradır."

Ən Şirəli Türkiyə üçün məsləhətlər

Laguatan deyir: "Açar nəm saxlamaq və hətta istilikdir". Şirələri və ləzzəti qorumaq üçün bəzi əlavə məsləhətlər.

Təzə hinduşka seçin

Mümkünsə, təzə, dondurulmuş deyil, hinduşka istifadə edin. Stylianessisin fikrincə, "dondurulmuş hinduşka buzunu əridən zaman nəmini itirir, ət quruyur. Təzə hinduşka daha çox nəm saxlayır və daha yaxşı dad verir".

İçliyi ayrıca hazırlayın

İçəriyə içlik əlavə edirsinizsə, o, uzun müddət 165°F (75°C) təhlükəsiz temperatura qədər qızdırılmalıdır. "İçliyi ayrıca bişirmək daha yaxşıdır - bu, daha təhlükəsizdir və hinduşkanın nəm saxlamasına kömək edir" deyə Stylianessis məsləhət görür.

Hinduşka dondurulubsa, onu tamamilə əridin.

Wright-a görə, hər 3-5 funt (1,36-2,27 kq) üçün ərimə təxminən 24 saat çəkir.

"Qismən dondurulmuş hinduşka bişirmək qeyri-bərabər bişirmə ilə nəticələnəcək", - Som əlavə edir. "İçəri yeni isinərkən çölü quruyacaq. Buzu əritdikdən sonra hinduşka qovrulmazdan əvvəl otaq temperaturunda 30-60 dəqiqə otursun."

Kəsmə

Bu üsul hinduşkanın düzləşməsi və daha tez və bərabər şəkildə bişirilməsi üçün onurğanın çıxarılmasını nəzərdə tutur. Siz həmçinin bud və ayaqları döşdən ayıra bilərsiniz.

"Qaranlıq və ağ ət fərqli şəkildə bişirilir" deyə Hales izah edir. "Ayırmaq, parçaları 165°F (74°C) təhlükəsiz temperatura çatdıqdan sonra çıxarmağa imkan verir."

Dərinin altındakı yağ və otlar

Dərinin xarici hissəsinə yağ sürtməyin - o, dəriyə nüfuz etməyəcək və yandıra bilər. Bunun əvəzinə yumşaq kərə yağı göyərti, sarımsaq və limon qabığı ilə qarışdırın, dərini ətdən diqqətlə ayırın və qarışığı dərinin altına yayın.

"Bu, dərinin altında nəm saxlayır, hinduşkanın sulu qalmasını təmin edir" deyə Som şərh edir, Petito Jr isə əlavə edir: "Qızartma zamanı yağ ətin üzərinə çiləyəcək".

Тyağlı kətan

Üzərinə kərə yağı sürtmək istəyirsinizsə, ərinmiş kərə yağı və ya bulyonda cənəvi isladın, hinduşkanın üstünü örtün və sobaya qoyun.

Petito Jr öz sirrini bölüşür: "Bu, nəm saxlayır və qızıl qabıq yaradır". "Dərinin daha da qızarması üçün yemək bitməsinə 30 dəqiqə qalmış parçanı çıxarın."

Orta temperaturda bişirin

Halesə görə, daha aşağı temperaturda bişirmə əzələ liflərinin bir qədər büzülməsinə, lakin nəmini saxlamasına imkan verir. Temperatur çox yüksək olarsa, zülallar daha çox laxtalanır və şirələri sıxır. Optimal olaraq, 325°F (165°C) temperaturda bişirin və sonunda dəri kifayət qədər qızılı deyilsə, temperaturu 20 dəqiqə ərzində 375-425°F (190-220°C) qədər artırın.

Sizi maraqlandıra bilər: ən yaxşı New York xəbərləri, immiqrantlarımızın hekayələri və Big Apple-da həyat haqqında faydalı məsləhətlər - hamısını ForumDaily New York-da oxuyun

Yaxşı bir termometrdən istifadə edin.

Hinduşkalara quraşdırılmış plastik termometrlərə etibar etməyin: onlar 185°F (85°C) temperaturda qeydə alınır, yəni ət artıq qurudur. Həqiqi bir termometrdən istifadə edin. Döş 165 ° F (75 ° C) və bud 175 ° F (80 ° C) çatdıqda hinduşka sobadan çıxarılmalıdır.

Qoy ət istirahət etsin

Bişdikdən sonra ətin dincəlməsinə icazə vermək lazımdır.

"Quş bir qədər soyuduqca, şirələr ət liflərinə qayıdır və hinduşkanı yonarkən şirəli qalır. Əgər onu çox tez kəssəniz, şirələr tükənəcək və ət quru qalacaq", - Hales izah edir.

"Çox sulu kəsmə taxtası və quru hinduşka bizim axtardığımız şey deyil" deyə Som yekunlaşdırır.

Ətin 20 dəqiqə dincəlməsinə icazə verin, sonra doğrayın və ətirli, zərif, mükəmməl bişmiş hinduşkadan ləzzət alın.

Forum günündə də oxuyun:

Şükran Günü üçün ziyarətə dəvət olunarsanız, özünüzlə nə gətirməlisiniz: 15 orijinal fikir

Niyə hinduşka yeyirik, amma yumurta yox?

Tətildə həddindən artıq yemək o qədər də pis deyil: 5 köhnəlmiş qidalanma mifi

ABŞ-dakı həyat və Amerikaya immiqrasiya haqqında daha vacib və maraqlı xəbərlər istəyirsiniz? — bizə dəstək olun bağışlayın! Siz də səhifəmizə abunə olun Facebook. "Ekranda prioritet" seçimini seçin və əvvəlcə bizi oxuyun. Həmçinin kanalımıza abunə olmağı unutmayın Telegram kanalı  və Instagram- Orada çox maraqlı şeylər var. Və minlərlə oxucuya qoşulun Forum Gündəlik New York — orada siz metropol həyatı haqqında çoxlu maraqlı və müsbət məlumatlar tapa bilərsiniz.